Vild mad – vildt sundt

6. juni 2013

New York Times bragte 25. maj en artikel med tilhørende plancher,¹ som nærmest brænder sig fast på nethinden. Der findes undersøgelser, som viser, at næringsindholdet i vores forædlede mad alene i løbet af det 20. århundrede er blevet adskillige gange lavere. Men hvis man som Jo Robinson i artiklen i New York Times  sammenligner næringsindholdet i den frugt og de grøntsager, vi kan købe i supermarkedet, med deres vilde ophav, så er det et skræmmende billede på, hvordan forædlingens kunst depraverer næringsindholdet.

I eksemplet herover kan man se, at typiske æblesorter, som man kan købe i supermarkedet, svinger med mere end en faktor 10 i det samlede indhold af plantenæringsstoffer (total phytonutrients). Men hvis man sammenligner med paradisæblerne – som man ikke kan købe, men som står mange steder i haver og parker – så er deres indhold 10-100 gange højere end æblerne i supermarkedet. Og hvis man ser på den vilde forfader, Sikkim-æblet, så har det en næringstæthed, som ligger yderligere fem gange højere. I alt næsten en faktor 500 i forskel mellem Sikkim-æblet og det mest udvandede supermarked-æble.

New York Times bringer en række andre eksempler på, hvordan vores forædlede fødevarer næringsmæssigt ligger langt under deres vilde forfædre, som jeg har tilladt mig at kopiere ind her:

Hvis man ser på majsen – billede 1 i de klikbare billeder – er indholdet af anthocyaniner (en gruppe plantenæringsstoffer) i den gule majs ikke voldsomt lavere end i de historiske blå og røde typer. Men indholdet falder næsten med en faktor 50 hvis man ser på den hvide majs. Et rent kosmetisk-æstetisk projekt har således katastrofale følger for næringsværdien.

Billede 3 sammenligner mælkebøtten med spinat, romaine- og iceberg-salat – her er forskellen mindre graverende, men alligevel er der mellem 8-40 gange mindre næring i de viste salattyper end i den vilde grundplante, salaterne er udviklet fra.

Billede 4 sammenligner de vilde aronia-bær (som i de seneste år har kunnet fås i Danmark) med en række dyrkede bær (blåbær-typer). Her ligger næringsindholdet 5-35 gange under de vilde aronia-bær.

Billede 5 sammenligner en oprindelig purpur/gule gulerod med moderne former, hvor man har fremelsket typer med rent gule og orange pigmenter. og næringsindholdet i de orange og gule gulerødder ligger da også 16-17 gange under den oprindelige form.

Billede 6 sammenligner en gammel peruviansk kartoffel med moderne gule og hvide kartoffeltyper. Her er næringsindholdet 31-166 gange lavere end i Pachamamas oprindelige gave til menneskene. Selv en rød kartoffel (French fingerling) ligger mere end 50 gange over den hvide kartoffel.

I og med vi danskere spiser så mange kartofler – hvilket ernæringsmæssigt er ganske problematisk – burde man for længst have sat systematisk ind for at gøre en af den danske mads vigtigste fylling-ingredienser langt mere næringsrig.

Ligesom med majsen og guleroden viser det sig en dårlig idé at fjerne smagsstoffer og pigmenter, for i frugt og grønt er pigmenter og smagsstoffer i høj grad ensbetydende med næringsstoffer (carotenoider, anthocyaniner m.fl.). Ikke desto mindre har man op igennem det 20. århundrede nærmest systematisk søgt at udvikle frugt og grønt, som er sødere og mindre bitter. Tænk bare på majs, som i dag kan være næsten hvinende søde, selleri, som slet ikke har barndommens snerpende skarphed og kålhoveder, som i dag smager blidt og venligt i rå form. Uden at ville gradbøje de mange ubetænksomheder, som har fundet sted op igennem det 20. århundrede, er den systematiske næringsdepravering af vores mad en af de mere graverende. og vi er som forbrugere næsten magtesløse overfor, hvad der er af næring i den mad, vi køber i butikkerne.

Tilbage til den vilde mad, så er der den ekstra gevinst, at tiden som går med at indsamle den, er luksustid. Det er en særlig glæde ved at finde tilbage til samme sted cirka samme tid på året som sidste år og opleve, at naturen igen bugner med den eller den plante. Og selvom det måske ikke kaloriemæssigt bliver vores hovednæring, så er det godt at vide, at blot 100 gram vilde urter kan have mere næring end 1 kilo iceberg-salat. Eller at de små snitter af paradisæbler, som jeg elsker at pifte sensommersalater op med (man kan på den måde komme smukt rundt om det uforholdsvis store kernehus), faktisk indeholder ligeså plantenæringsstoffer som en stor pose æbler.

Og … i dag henter vi mad ind fra hele verden, flyfriske meloner, asparges osv. fra den sydlige halvkugle for at sikre det størst mulige udvalg i vores fødevarebutikker. Men ud over at det er en hån mod klimaet, er det med til at sløre vores fornemmelse for sted og årstid. Her inviterer den vilde mad tilbage i en synkron medleven i årets gang hvor vi er.

Selv i storbyen, inden for voldene, er der vild mad at finde, lige nu er det ting som  standasparges, strandasters, røllike og strandtrehage, som finder vej til mine tallerkner.

Se tidligere blog-indlæg: Tapas-anretning med vilde urter, Pluk vild mad i byen, Søren Espersen: Vild mad – vildt godt, Det forpestede dusin, Økologi er godt for de sultendeAntioxidanter og Salat-slaver.

Tom Philpott: How I Got Hooked on Weeds – and Why You Should, Too, Mother Jones 29.05.2013.

Jo Robinson: Breeding the Nutrition Out of Our Food, New York Times 25.05.2013.¹

Nutritional Weaklings in the Supermarket, New York Times 25.05.2013.¹

.
Faldende næringsindhold i forædlet frugt & grønt 

Dirt Poor: Have Fruits and Vegetables Become Less Nutritious? Scientific American 27.04.2011.

From Farm to Table: Nutrient Losses in Fruits and Vegetables, Insight From Mannatech’s R&D Department (pdf).

John B. Marler & Jeanne R. Wallin: Human Health, the Nutritional Quality of Harvested Food and Sustainable Farming Systems, Nutrition Security Institute, 2006 (pdf).

R.A. McCance & E.M. Widdowson: A study on the mineral depletion of the foods available to us as a nation over the period 1940 to 1991, (pdf).

Natalie Jones: Not your grandma’s strawberries, Grist 03.08.2011.

Maurice McKeown: Is Modern Food Still Your Best Medicine? International Health News april 2006.

Kevin Guest: Nutrient depletion of Our Foods, USANA Health Sciences 09.11.2009 (pdf).

Donald R. Davis: Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence? HortScience vol. 44 no. 1 pp. 15-19 2009.

.
Økologisk vs. konventionelt dyrket

Virginia Worthington: Nutritional Quality of Organic Versus Conventional Fruits, Vegetables, and Grains, The Journal of Alternative and Complementary Medicine vol. 7, no. 2, 2001, pp. 161–173 (pdf).

Steve Diver: Nutritional Quality of Organically Grown Food, Appropriate Technology Transfer for Rural Areas (overblik med masser af links videre).

.
Faldende næringsindhold ved opbevaring og tilberedning

Pam Murphy: Nutritional Changes When Heating Fruits & Vegetables, Livestrong.

På vej …

 

Share